CẤP ĐỘ RANG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CỦA TÁCH CÀ PHÊ THÀNH PHẨM NHƯ THẾ NÀO?

Rang cà phê: là sự kết hợp hài hòa của nghệ thuật và khoa học

Hình ảnh hạt cà phê qua các cấp độ rang (Nguồn: Internet)

Trước khi bắt đầu rang cà phê, ta cần biết được khẩu vị thưởng thức cùng đặc tính hạt cà phê, từ đó mà ta mới lựa chọn được cấp độ rang cà phê phù hợp. Các thợ rang cà phê phải là người có kiến thức về cà phê, “đọc vị” được hạt cà phê và đưa ra công thức phù hợp cho mẻ rang đó. Ranh giới để có được một mẻ rang hoàn hảo và mẻ rang hỏng đôi khi chỉ trong một vài giây mà thôi. 

Gout cà phê định hình cấp độ rang cà phê mong muốn

Nếu gọi rang cà phê là một môn nghệ thuật, thì những mẻ rang sẽ là những tác phẩm đặc sắc. Thế thì, hương vị thành phẩm chính là ‘khẩu vị’ của người thưởng thức cà phê. 

Ví dụ khẩu vị cà phê của người Việt Nam sẽ là đậm - đắng, đòi hỏi hạt cà phê sẽ phải được rang ở cấp độ cao. Tuy nhiên, các nước phương Tây, gout cà phê của đại đa số sẽ là cà phê đa sắc vị - có nhiều nốt hương phong phú theo từng loại hạt. Khi đó, hạt cà phê sẽ được rang với những cấp độ phù hợp và công thức của từng nhà rang. 

Bốn cấp độ rang cà phê phổ biến trên thế giới và hương vị cà phê của chúng:

1. Light Roast

Khi bạn nghe thấy ‘tiếng nổ’ đầu tiên, đó chính là tín hiệu thông báo mẻ rang đã hoàn thành. “Tiếng nổ” hay first crack là thuật ngữ dùng để chỉ thời điểm mà hạt cà phê có vết nứt đầu tiên sau quá trình rang theo Light Roast. Lúc này hạt cà phê sẽ có những thay đổi về kích cỡ, nở ra hơn, có màu nâu sáng, khô và không có dầu trên bề mặt. 

Hạt cà phê ở cấp độ Light Roast. (Nguồn ảnh: internet)

Cấp độ rang Light Roast thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế của hạt cà phê. Ở cấp độ rang này, hạt cà phê sẽ có nồng độ caffeine và tính acid cao, body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang Light roast để giữ trọn được các đặc trưng của chúng. 

2. Medium Roast 

Khoảng ngay sau khi ‘first crack’ kết thúc và trước khi ‘second crack’ diễn ra chính là những gì mô tả về Medium Roast. Lúc này hạt cà phê đã đạt đến màu nâu trung tính, bề mặt khô và lớp dầu bóng trên hạt vẫn chưa xuất hiện. 

Hạt cà phê ở cấp độ Medium Roast. (Nguồn ảnh: internet)

Nếu như light roast được ưa chuộng ở các nước Châu Âu thì Medium Roast lại rất phổ biến ở Mỹ. Cấp độ rang cà phê này sẽ cho ra tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị. 

Medium Roast là sự lựa chọn an toàn cho những loại cà phê mới tiếp cận, hầu hết các loại hạt cà phê đều bộc lộ được những điểm tích cực khi rang ở cấp độ này. Bạn có thể thử rang với Medium Roast, sau đó tăng hoặc giảm cấp độ rang và tìm ra công thức rang phù hợp với loại cà phê đó. 

3. Medium - Dark Roast

Cấp độ rang cà phê đậm - vừa (Medium - Dark Roast hay Full-city Roast) đạt được khi hạt cà phê sắp bước vào giai đoạn ‘second crack’. Khác với medium roast, cà phê rang đậm - vừa sẽ có màu nâu sẫm hơn và bề mặt bắt đầu xuất hiện lớp dầu nhẹ. 

Hạt cà phê ở cấp độ medium-dark roast. (Nguồn ảnh: internet)

Tại cấp độ này, hương vị của hạt cà phê sẽ có vị cay nhẹ, hương sô-cô-la, và quả mọng màu đen. Ly cà phê lúc này sẽ có độ acid thấp, body khá dày, hương vị khá phong phú, đôi lúc bạn có thể cảm nhận được vị rượu vang hoặc liên tưởng đến một buổi tiệc nướng vào buổi tối. 

Medium - Dark Roast sẽ là cấp độ rang được đề xuất cho các loại hạt cà phê xuất xứ từ Trung - Nam Mỹ và Indonesia. 

4. Dark Roast 

Sau tiếng ‘second crack’ sẽ là cấp độ rang cà phê đậm (Dark Roast). Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, lớp dầu bóng loáng bao trùm lên bề mặt của hạt cà phê. Lúc này đường trong cà phê cũng sẽ bị carbon hóa, vì vậy mà ta có thể nhận thấy một lớp khói nhẹ tỏa trên máy rang cà phê. 

Cà phê được rang ở cấp độ Dark Roast sẽ có body dày, độ acid thấp, thoang thoảng mùi khói và hậu vị ngọt. Nồng độ caffeine trong hạt cà phê lúc này cũng sẽ thấp hơn hạt cà phê được rang với các cấp độ nhẹ hơn. 

Hạt cà phê ở cấp độ Dark Roast. (Nguồn ảnh: internet)

Hạt cà phê Robusta cũng thường được rang ở cấp độ này, cho ra những ly Espresso đậm đà, sánh quyện. 

Ngoài các cấp độ rang phổ biến trên, các nghệ nhân rang hoặc các nhà rang sẽ thường có những biến thể công thức rang làm nên thương hiệu. Tuy nhiên, hạt cà phê nên được tìm hiểu kỹ về đặc tính, áp dụng công thức rang phù hợp để cho ra những mẻ rang thành công, thể hiện được hết tính chất riêng biệt của hạt. Ví dụ, với công thức pha specialty, hạt cà phê sẽ được rang nhẹ, màu sắc hạt sáng hơn, để giữ trọn vị cà phê và những nốt hương nhạy cảm, dễ bị phân hủy tại nhiệt độ cao. 

Chúc bạn sẽ tìm được hương vị cà phê yêu thích, cấp độ rang phù hợp và thưởng thức một ly cà phê tuyệt vời.